Produção de biscoitos recheados com formação de organogel na base gordurosa / Production of sandwich cookies with the formation of organogel in the fatty base

A fim de atender à demanda do público que atualmente busca por alimentos mais saudáveis, as indústrias têm procurado alternativas que possibilitem a aplicação de ingredientes que agreguem valor nutricional aos produtos. A redução de gorduras saturadas e trans em produtos alimentícios, bem como a inserção de cereais ou farinhas nutricionais, vem sendo aplicadas em produtos de panificação. Biscoitos recheados possuem como bases geralmente biscoitos à base de farinha de trigo. O objetivo foi desenvolver formulação de biscoitos recheados com substituição de gordura vegetal por organogel no recheio e de farinha de trigo por farinha de sorgo no biscoito, a fim de agregar valor nutricional ao produto. Foram desenvolvidos biscoitos recheados: 1) recheio controle e com substituição da gordura vegetal dos recheios por organogel elaborado com sistema emulsionado (colágeno + óleo vegetal + água), a fim de diminuir concentrações de gorduras saturadas e trans. 2) para a base elaborouse biscoitos controle (farinha de trigo) e com substituição parcial e total de farinha de trigo por farinha de sorgo em 50% (50FS) e 100% (100FS). Foram conduzidas nos recheios e das bases dos biscoitos análises físicas e físico-químicas (textura, atividade de água, cor, composição centesimal e reologia) para avaliação e para análise de estabilidade de 6 semanas. Os resultados apresentaram que o biscoito 50FS obteve melhor valor de textura (Controle: 16,09 ± 1,28 N; 50FS: 19,63 ± 5,68 N e 100FS: 10,09 ± 0,65 N) e menor teor de atividade de água (Semana 01: 0,327±0,01 e Semana 06: 0,389 ± 0,00) do que o biscoito controle, durante análise de estabilidade. O biscoito 100FS apresentou coloração mais avermelhada. Os biscoitos 50FS e 100FS apresentaram maior teor proteico do que o controle (Controle: 5,37 ± 0,23 %; 50FS: 5,64 ± 0,49 % e 100FS: 5,75 ± 0,49 %). O recheio com organogel apresentou maior dureza (N) durante análise de estabilidade do que o recheio controle (Semana 6 Organogel: 6,81±1,48; Controle: 4,29±0,38). Os parâmetros de adesividade, coesividade e gomosidade do recheio com organogel não apresentaram diferenças significativas (p > 0,05). Os valores de atividade de água da formulação com organogel foram mais altos do que o recheio controle (Semana 6 Organogel: 0,730±0,00; Controle: 0,555±0,01). O valor de L* foi maior para o recheio controle, apresentando coloração mais amarelada do que a formulação com organogel. O recheio com organogel apresentou redução de 65 % do teor lipídico e aumento do teor proteico. Os recheios controle, com organogel e de mercado apresentaram comportamento tixotrópico durante a avaliação reológica, sendo que o produto de mercado teve comportamento próximo à formulação controle, com recuperação quase total da estrutura. Foram desenvolvidos cinco produtos, sendo três inovadores com valor nutricional agregado, atendendo às legislações vigentes, vida útil mínima de 6 semanas e ao apelo do mercado atual, podendo ser comercializados como biscoito recheado

In order to satisfy the demand of the public that is currently looking for healthier foods industries have been looking for alternatives that allow the application of ingredients that add nutritional value to the products. The reduction of saturated and trans fats in food products, as well as the insertion of cereals or nutritional flours, has been applied in bakery products. Filled cookies are usually based on wheat flour. The objective was to develop a formulation of filled cookies with replacement of vegetable fat for organogel in the filling and wheat flour for sorghum flour in the biscuit, in order to add nutritional value to the product. In this study, cookies filled with vegetable fat and wheat flour were used as a control where: 1) filling was replaced by organogel elaborated with an emulsified system (collagen + vegetable oil + water); and 2) base was prepared with partial and total replacer of wheat flour for sorghum flour in 50% (50FS) and 100% (100FS). Physical and physicochemical analyzes (texture, water activity, color, proximate composition and rheology) were carried out on the fillings and bases of the biscuits for evaluation and for the stability analysis of 6 weeks. The results showed that the 50FS cookies had a better texture value (Control: 16,09±1,28 N; 50FS: 19,63±5,68N and 10,09±0,65 N) and lower content of water activity (Week 1: 0,327±0,01 and Week 6: 0,389±0,00) than the control cookie during stability analysis. The 100FS had a more reddish color. The 50FS and 100FS cookies had a higher protein content than the control (Control: 5,37±0,23 %; 50FS 5,64±0,49 %). The fillings with organogel showed a higher hardness (N) than the control during stability analysis (Week 6 Organogel: 6,81±1,48; Control: 4,29±0,38). The parameters of adhesiveness, cohesiveness and guminess of the filling with organogel showed no significant differences (p> 0.05). The water activity values of the organogel formulation were higher than the control filling (Week 6 Organogel: 0,730±0,00; Control: 0,555±0,01). The value of L * was higher for the control filling, showing a more yellowish color than the formulation with organogel. The filling with organogel showed a 65% reduction in lipid content and an increase in protein content. The control, organogel and market fillings showed a thixotropic behavior in the rheological evaluation, and the market product had a behavior close to the control formulation, with almost total recovery of the structure. Five products were developed, three of which were innovative with added nutritional value, in compliance with current legislation, a minimum shelf life of 6 weeks, which can be sold as a stuffed cookies.

Beef tallow and emulsifier in growing-finishing pig diets

ABSTRACT Two trials were aimed to evaluate beef tallow in diets with and without emulsifier on performance of pigs at growing-finishing phases. In the first trial, 15 barrows (22.03±0.62 kg) were distributed among three treatments: reference diet; test diet 1 (5% beef tallow) and test diet 2 (10% beef tallow). Beef tallow presented average value of 7130.97 kcal ME/kg. For the performance trail, 30 barrows (24.85±1.18 kg) were distributed among five treatments: T1 - diet with soybean oil and 3230 kcal ME /kg; T2 - diet with beef tallow and 3230 kcal ME/kg; T3 - diet with beef tallow and 3080 kcal ME/kg; T4 - diet with beef tallow, 3080 kcal/kg and 0.1% emulsifier; T5 - diet with beef tallow, 2930 kcal ME/kg and 0.1% emulsifier. Feed conversion was worse in animals fed diet with 3080 kcal ME/kg containing beef tallow and with 2930 kcal ME/kg with beef tallow and emulsifier. For economic availability, animals fed diet with beef tallow and 3230 kcal ME/kg and those fed diet with 3080 kcal ME/kg containing beef tallow and emulsifier, did not differ from animals fed diet with soybean oil, which enables the reduction up to 150 kcal ME/kg be compensated by emulsifier addition.

Suplementação com gordura protegida para vacas de corte desmamadas precocemente mantidas em pastagem natural / Protected fat supplementation for early weaned beef cows maintained in nature pasture

Avaliaram-se os desempenhos produtivo e reprodutivo de vacas de corte, bem como o desempenho de seus bezerros, de acordo com os tratamentos alimentares: PRE: suplementação com gordura protegida (GP) 45 dias antes do parto; PREPOS: suplementação com GP 45 dias antes do parto e 63 dias pós-parto; POS: suplementação com GP 63 dias pós-parto; PN: sem suplementação. O desempenho produtivo das vacas não foi influenciado pelo manejo alimentar (P>0,05), exceto para o escore da condição corporal (ECC) no final do período de acasalamento, que foi mais baixo para as vacas do PRE e do PREPOS, sendo que esta última apresentou ECC semelhante ao das vacas do POS e do PN. O intervalo entre partos foi menor para as vacas do tratamento PREPOS - 376 dias -, não diferindo das vacas do PN - 383 dias. As vacas do PREPOS desmamaram 4,4 por cento mais quilos de bezerro para cada 100kg de vaca ao parto - 22,6kg - do que as vacas do PRE e do POS - 21,6kg e 21,6kg, respectivamente - e 8,4 por centomais quilos de bezerro para cada 100kg de vaca ao parto do que as vacas mantidas em pastagem nativa - 20,7kg. A suplementação com gordura protegida durante os períodos pré e/ou pós-parto não afeta o desempenho de vacas e bezerros...

The objective of this work was to evaluate the productive and reproductive performance of beef cows, as well as the performance of their calves according to the following dietary treatments: PRE: supplemented with protected fat (PF) during 45 days prepartum; PREPOS: supplemented with PF during 45 days prepartum and 63 days postpartum; POS: supplemented with PF during 63 days postpartum; PN: without supplementation. The productive performance of cows was not influenced by feed management (P>0.05), except for body condition score (BCS), which was lower for PRE and PREPOS cows at the end of mating season, with the latter cows having similar BCS POS and PN. The calving interval (CI) was shorter for cows supplemented in PREPOS - 376 days -, and did not differ in cows maintained in PN - 383 days. Supplemented PREPOS cows weaned 4.4 percent more pounds of calf per 100kg of cow at calving - 22.6kg - than the PRE and POS cows - 21.6kg and 21.6kg, respectively - and 8,4 percent more pounds of calf per 100 of cow at calving than the cows maintained in native pasture - 20.7kg. The fat protected supplementation during pre and/or postpartum periods did not affect the performance of cows and calves...

Efecto de diferentes tipos de grasa en dietas para rumiantessobre la cinética de degradación y fermentaciónde la materia seca in vitro / Efeito de diferentes tipos de gordura em rações para ruminantes sob a cinética dedegradação e fermentação da matéria seca in vitro / Effect of different types of fat on the degradation and fermentation kinetics of the dry matter in vitro in ruminants diet

El objetivo del experimento fue evaluar el efecto de grasas saturadas e insaturadas y el grado deprotección (protegidas y sin protección) sobre la cinética y la extensión de la degradación in vitro dela materia seca (MS) en dietas para rumiantes. Cuatro dietas fueron formuladas para ser isocalóricas(3200 Kcal ED/Kg MS) e isoproteícas (13% PC), en una ración totalmente mezclada (RTM), siguiendo losrequerimientos nutricionales de ovinos en etapa de finalización, Cuatro tipos de grasas fueron formuladasal 8% de la MS y fueron testadas: 1) Grasa saturada sin protección (GSSP), 2) Grasa saturada protegida(GSP), 3) Grasa insaturada sin protección (GISP) y 4) Grasa insaturada protegida (GIP). Para estimarla cinética y la extensión de degradación de la MS y la cinética de producción de gas, las dietas fueronevaluadas mediante la técnica in vitro de producción de gas siguiendo los modelos propuestos por Orscovy McDonald (1979) y France et al (1993), para ello fue utilizado el procedimiento PROC NLIN de SAS(2001), fue usado un análisis de medidas repetidas para determinar el efecto de los tratamientos sobre laproducción de gas y la degradación de la MS en el tiempo con ayuda de procedimiento PROC MIXED deSAS (2001) En este experimento pudo verificarse que la utilización de grasas insaturadas protegidas no afectó la degradación de la MS con respecto a las no protegidas. En el caso de las grasas saturadas, no seevidenció un claro efecto de la protección sobre la degradación y la cinética de fermentación.

The objective of the experiment was to evaluate the effect of saturated and unsaturated fats and theprotection degree (protected and without protection) on the in vitro degradation kinetics of the dry matter(DM) in diets for ruminants. Four diets were formulated to be isocaloric (3200 Kcal DE/ Kg DM) andisoproteic (13%CP), in total mixed ration (TMR), according to the nutritional requirements of sheep infinished. Four types of fats were formulated with 8% fat (DM basis) and evaluated: 1) saturated fat withoutprotection (GSSP), 2) saturated fat protection (GSP), 3) unsaturated fat without protection (GISP) and 4)protected unsaturated fat (GIP).To estimate the kinetics and the extent of DM degradation and kinetics ofgas production, the diets were evaluated using the in vitro gas production technique based on the modelsproposed by Orscov and McDonald (1979) and France et al. (1993) using the SAS procedure PROC NLIN(2001), repeated measures analysis were used to determine the effect of treatment on gas production anddegradation of DM in time using the SAS procedure PROC MIXED (2001)In this experiment the use ofprotected unsaturated fat didn’t affect DM degradation according to those unprotected. There was no cleareffect of saturated fats on the degradation and fermentation kinetics.

O objetivo do experimento foi avaliar o efeito das gorduras saturadas e insaturadas e seu grau deproteção (protegidas e sem proteção) sob a cinética e a extensão da degradação in vitro da matéria seca(MS) em dietas para ruminantes. Quatro dietas foram formuladas para conter o mesmo nível de energia(3200 Kcal ED /Kg MS) e proteína (13% PC) a ração total misturada (RTM), de acordo com as necessidadesnutricionais de ovelhas em fase de finalização, quatro tipos de gorduras foram feitas com 8% de MS eforam testados tipos de gorduras foram testados: 1) gordura saturada sem proteção (GSSP), 2) gordurasaturada protegida (GSP), 3) gordura insaturada sem proteção (GISP) e 4) gordura insaturada protegida(GIP). Para estimar a cinética e a extensão da degradação da MS e cinética da produção de gás, as raçõesforam avaliadas mediante a técnica in vitro de produção de gás, seguindo os modelos propostos por Orskove McDonald (1979) y France et al (1993), para isto foi empregado o procedimento PROC NLIN de SAS(2001). Ao mesmo tempo, foi realizado um analise de medidas repetidas no tempo para verificar o efeito dostratamentos sobre a produção de gás e a degradação da MS no tempo com ajuda do procedimento PROCMIXED do SAS (2001.) Neste experimento verificou-se que a utilização de gorduras insaturadas protegidasnão afetou a degradação de MS quando comparadas com as não protegidas. No caso das gorduras saturadas,não houve um claro efeito da proteção sob a degradação e a cinética de fermentação da MS.

Contagem bacteriana total do leite: relação com a composiçãocentesimal e período do ano no Estado de Goiás / Total bacterial count: relationship to milk composition and period of the year in Goiás State, Brazil

Apesar de estar entre os maiores produtores de leite do país, o estado de Goiás não tem estudos abrangentes e atualizadosrelativos à qualidade do leite. Objetivou-se com o presente estudo avaliar a relação existente entre a contagem bacteriana total(CBT) e os teores de gordura, proteína, lactose e sólidos totais do leite cru armazenado em tanques de refrigeração porexpansão direta de uso individual, no estado de Goiás, além de verificar a influência do período do ano sobre a CBT. Os dadosutilizados pertencem ao arquivo de resultados do Laboratório de Qualidade do Leite do Centro de Pesquisa em Alimentos daEscola de Veterinária da Universidade Federal de Goiás. Foram tabulados os dados da CBT e composição centesimalreferentes ao período de outubro de 2002 a setembro de 2003. A CBT foi determinada pela citometria de fluxo e a composiçãocentesimal, pela absorção diferencial de ondas infravermelhas. Foram considerados dois períodos distintos no ano: períododas chuvas, de novembro a abril, e período das secas, de maio a outubro. Observou-se correlação positiva entre a concentraçãode proteína e a CBT, enquanto a concentração de lactose apresentou correlação negativa. A precipitação pluviométrica eumidade ambiente apresentaram correlação positiva com o log da CBT, sendo que as maiores médias da CBT ocorreram noperíodo das chuvas.

Milk quality is a crescent concern in Brazil and the Goiás State does not have any current studies on this subject, although it isamong the major producers in the country. The aim of this survey was to verify the relationship between total bacterial count(TBCC) and milk composition (fat, protein, lactose and total solids content) and the influence of year period in TBC in GoiásState, Brazil. Data were obtained from October 2002, to September 2003 in the Laboratory of Milk Quality of the Center of FoodResearch in the Veterinary School of the Federal University of Goiás. TBC was analyzed through flow citometry and milkcomposition by infrared differential absorption. The year period was divided in two seasons: a rainy season, from November toApril, and a dry season, from May to October. Only lactose content decreased as TBC elevated. The environmental humidity andrainfall showed positive and significant correlation to log of TBC, and the highest averages of TBC occurred in the rainy season.

Evaluación nutricional antropométrica en el adulto / Nutritional anthropometric evaluation in the adult

El presente trabajo incluye una serie de consideraciones sobre 1) la evaluación nutricional antropométrica de personas adultas y la necesidad de precisar el número y tipo de las variables, indicadores de referencia puntos de corte a utilizar. Bajo el subtítulo de elementos de la evaluación se discuten las bases que justifican la selección de indicadores antropométricos tanto de masa corporal como de composición corporal (adiposidad, musculatura y contextura) en oposición al uso convencional limitado solo a indicadores de masa corporal. Con el subtítulo, criterios para la evaluación que contiene los elementos que apoyan el uso de peso/talla. 2) Como indicador total en contraposición al "peso ideal" y como indicadores de composición corporal: a) el área muscular de brazo corregida para musculatura; b) el diámetro de codo/talla x 100 para la contextura en lugar de talla/circunferencia de la muñeca; c) el porcentaje de grasa corporal para la adiposidad; y d) el índice cintura/cadera para el patrón de distribución de la grasa corporal. Se plantea la conveniencia de usar la misma referencia para los diferentes indicadores que, por corresponder a una población distinta a la venezolana hizo necesario ajustar los puntos de corte de rango definido como normal. Se menciona la existencia de un manual que permite la simplificación de los cálculos antropométricos y se incluye un esquema basado en el peso/talla 3) y el índice cintura/cadera del adulto facilitar el tamizaje de personas adultas en riesgo de padecer enfermedades degenerativas crónicas no transmisibles del adulto

Tratamento da síndrome de Romberg com associaçäo do enxerto de gordura aspirada, PTFE-E e MEDPOR / Treatment of Romberg's disease with a combination of aspirated fat graft PTFE-E, and MEDPOR

Os autores apresentam uma nova proposta para o tratamento cirúrgico da síndrome da síndrome de Romberg. Associa o enxerto de gordura aspirada a materiais aloplásticos com três ou mais tempos cirúrgicos. O enxerto de gordura aspirado serve como base para inclusäo do PTFE-E e o implante de MEDPOR para a correçäo das deformidades ósseas

Hiperlipidemias en los niños: ¿realidad o ficción? / Childrens in the hypercholesterolemia: fiction o reality?

Las evidencias científicas que asocian a la hipercolesterolemia con la enfermedad coronaria son irrebatibles, sin embargo esta asociación no está clara en los niños, a pesar de que se ha demostrado la presencia de estrías grasas en las arterias de los infantes con lípidos alterados. La academia americana de pediatría preconiza el tratamiento de estas afecciones basándose en extrapolaciones de estudios controlados realizados en hombres adultos con cifras elevadas de colesterol. Sin embargo la asociación entre los niveles elevados de colesterol en la infancia y la enfermedad coronaria en la adultez es desconocida. Por estas razones creemos que antes de los 20 años existen cosas más importantes que el colesterol tales como el crecimiento y desarrollo, el sobrevivir a la adolescencia en estos tiempos, o disfrutar de un rico helado de chocolate. Los beneficios potenciales del tamizaje del colesterol en la infancia pudiera no justificar el riesgo de interferir con estas actividades que son indispensables para alcanzar la madurez

Alteraciones de las subfracciones de las lipoproteinas de alta densidad (HDL) durante la inducción de hipertrigliceridemia experimental por etanol + grasa / Alteraciones of the high density lipoprotein (HDL) subfractions during experimental hypoglyceridemia by ethanol + fat

La administración asociada de etanol y lípidos induce a sensibles modificaciones del transporte lipídico-lipoproteico solo en partes explicable por la acción del propio etanol, los triglicéridos vehiculizados por los quimicrones a las VLDL aumentan en grado muy superior a las verificadas de las dietas de grasa, en adicción la disponibilidad de un elevado pool de lipoproteinas ricas en triglicéridos induce a una estimulación de los intercambios lípidos entre las diferentes clases lipoproteícas mediana también de variaciones en la composición y estructura de las subfracciones de las HDL